- Grzyby jadalne w Polsce to m.in.: borowiki, podgrzybki, kurki, maślaki i rydze – są zdrowe i bezpieczne (o ile zostaną dobrze rozpoznane).
- Grzyby trujące, jak muchomor sromotnikowy, mogą być śmiertelnie niebezpieczne, dlatego konieczna jest ich dokładna identyfikacja.
- Grzyby jadalne są bogate w białko, witaminy z grupy B, witaminę D oraz mikroelementy, jak selen i potas. Grzyby mogą wspierać układ odpornościowy oraz wykazują właściwości przeciwutleniające.
- Trzeba uważać na grzyby zbierane samodzielnie, aby unikać zatrucia grzybami trującymi, które bywają podobne do tych jadalnych!
- Czy grzyby są zdrowe? Kiedy i jak włączyć je do jadłospisu? Sprawdź podpowiedzi dietetyka! A więcej o zdrowym jadłospisie możesz przeczytać tutaj >>>
Czy grzyby są zdrowe? To warto wiedzieć
Grzyby zaliczane są do żywności funkcjonalnej, czyli takiej, która wykazuje udokumentowany, pozytywny wpływ na zdrowie. Zawierają pewne ilości białka, dlatego często określane są mianem „leśnego mięsa” (mają 2-4% białka – w zależności od gatunku; grzyby z gatunków leśnych zawierają więcej białka niż te uprawne). Mają też w sobie niemało składników mineralnych (0,5-1,2%) – głównie żelaza, potasu, fosforu, jodu, kobaltu, wapnia, miedzi, cynku, ale również witamin z grupy B, witamin C, E, A i D, a także błonnika. Błonnik zawarty w grzybach jest jednak niestrawny, ale reguluje procesy trawienia. Grzyby są niskokaloryczne, co wynika z dużej zawartość wody (50-70 kcal/100 g) – będą zatem dobrym dodatkiem w diecie osób, które się odchudzają.
W grzybach znajdziemy także cenne związki aktywne biologicznie, takie jak: beta-glukany, chitosany czy polifenole. Beta-glukany wykazują działanie immunomodulujące i przeciwzapalne, mogą chronić układ sercowo-naczyniowy, poprawiając metabolizm glukozy, lipidów oraz ciśnienie krwi.
Grzyby są także bogate w składniki przeciwzapalne, takie jak: polisacharydy, związki fenolowe i indolowe, mikosteroidy, kwasy tłuszczowe, karotenoidy i biometale.
Z uwagi na zwartość chityny, która nie jest trawiona przez człowieka, nie powinny być spożywane przez osoby mające problemy trawienne, gastryczne, a także przez dzieci czy osoby starsze. Dodatkowo niektóre grzyby (np. maślak) wydłużają zaleganie pokarmu w żołądku, co może powodować zaparcia nawet przez kilka dni.
Z całą pewnością grzyby jadalne można nazwać zdrowymi, a także określać je jako „superfoods”. Grzyby są polecane jako wartościowy składnik codziennej diety.
Grzyby jadalne w Polsce
Jakie grzyby jadalne znajdziemy w polskich lasach i z jakimi trującymi grzybami są najczęściej mylone? W Polsce opisano około 14 400 gatunków grzybów, ale szacuje się, że lista ta może być jeszcze dłuższa. Wyróżnia się około 1100-1400 grzybów jadalnych w Polsce oraz około 2850-3200 grzybów niejadalnych. Do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych w Polsce dopuszcza się 47 gatunków grzybów.
Do najbardziej znanych, najzdrowszych i najczęściej zbieranych polskich grzybów jadalnych zaliczamy:
- Borowika szlachetnego nazywanego też prawdziwkiem (Boletus edulis),
- Podgrzybka brunatnego(Imleria badia),
- Podgrzybka zajączka(Xerocomus subtomentosus),
- Pieprznika jadalnego(Cantharellus cibarius), zwanego także kurką (mylony z lisówką pomarańczową, tzw. fałszywą kurką),
- Opieńki: opieńki miodowe(Armillaria mellea), opieńki ciemne (Armillaria ostoyae),
- Maślaki: maślaka zwyczajnego(Suillus luteus), maślaka żółtego (Suillus grevillei),maślaka pstrego (Suillus variegatus),
- Koźlarze: koźlarza czerwonego (Leccinum aurantiacum), koźlarza pomarańczowożółtego (Leccinum versipelle),
- Czubajkę kanię(Macrolepiota procera), zwaną też kanią czy sową (bywa często mylona z trującym muchomorem plamistym, który ma charakterystyczny zapach rzodkiewki),
- Czubajkę gwiaździstą(Macrolepiota konradii),
- Gołąbki zielonawe(Russula virescens), zwane też siwkami, surowiatkami (często są one mylone z muchomorem zielonawym, sromotnikowym, który jest śmiertelnie trujący),
- Gołąbki wyborne (Russula vesca), zwane też jadalnymi, surojadkami (bywają one mylone z trującym gołąbkiem wymiotnym).
- Mleczaja rydza (mylony z trującym: mleczajem wełnianką i krowiakiem podwiniętym),
- Mleczaja świerkowego (Lactarius deterrimus),
- Pieczarkę łąkową, polową, polną, ogrodową (myloną z trującymi białymi muchomorami np. jadowitym, który również ma zapach rzodkiewki),
- Gąskę zielonkę (Tricholoma equestre),
- Gąskę niekształtną (Tricholoma portentosum),
- Smardza jadalnego (Morchella esculenta; mylony z trującą piestrzenicą kasztanowatą),
- Łuszczaka zmiennego (Kuehneromyces mutabilis; mylony najczęściej z trującą hełmówką obrzeżoną),
- Twardzioszka przydrożnego (Marasmius oreades; często mylony z trującą lejkówką liściową).
W Polsce znajdziemy także jadalne grzyby uprawne, do których zaliczamy: pieczarkę dwuzarodnikową(Agaricus bisporus), boczniaka ostrygowatego(Pleurotus ostreatus)i twardziaka jadalnego (Lentinula edodes).
Najzdrowsze grzyby
Na świecie występuje około półtora miliona gatunków grzybów, ale poznano dotąd około 7% z nich. W Polsce najczęściej docenia się właściwości zdrowotne borowika szlachetnego, koźlarza boczniaka, maślaka i huby brzozowej. Z kolei w Azji dużą popularnością ze względu na cenne wartości odżywcze cieszą się grzyby reishi, shiitake oraz maitake. Przypisuje się im skuteczność w profilaktyce i leczeniu wielu chorób, a ponadto wykazują właściwości przeciwnowotworowe i immunomodulujące. Do jednych z najzdrowszych i najdroższych grzybów zalicza się także truflę czarnozarodnikową (Tuber melanosporum).
Na te grzyby uważaj!
Grzyby trujące w polskich lasach stanowią tylko kilka procent wszystkich gatunków grzybów. Wyróżnia się około 35 gatunków niejadalnych grzybów, które przyczyniają się do zatruć pokarmowych. Do najczęściej spotkanych w Polsce grzybów trujących/niejadalnych zalicza się:
- Muchomora sromotnikowego, zielonawego (Amanita phalloides),
- Muchomora plamistego (Amanita pantherina),
- Lisówkę pomarańczową (Hygrophoropsis aurantiaca),
- Goryczaka żółciowego (Tylopilus felleus),
- Pieczarkę żółtawą (Agaricus xanthodermus),
- Mleczaja wełniaka (Lactarius torminosus),
- Maślankę wiązkową (Hypholoma fasciculare),
- Gąskę siarkową (Tricholoma sulphureum),
- Piestrzenicę kasztanowatą (Gyromitra esculenta),
- Czubajeczkę ostrołuskową (Echinoderma asperum),
- Czubajkę czerwieniejącą(odmiana bohemica).
Warto pamiętać o kilku podstawowych zasadach bezpiecznego grzybobrania. Pomocne może okazać się korzystanie z atlasów grzybów. Należy zawsze zbierać tylko te, co do których jesteśmy pewni, że nadają się do spożycia. Nie należy zbierać niewyrośniętych grzybów. Nie wolno także rozpoznawać grzybów na podstawie ich smaku. Jeśli masz wątpliwości co do zebranych grzybów, możesz oddać je do sprawdzenia do grzyboznawcy w stacji sanitarno-epidemiologicznej.
Zatrucie grzybami objawia się najczęściej: bólami brzucha, nudnościami, wymiotami, biegunką i potliwością. Objawy zatrucia grzybami mogą pojawić się od 30 minut do nawet kilkunastu godzin po spożyciu. Grzyby trujące mogą prowadzić do uszkodzenia wątroby, nerek, a nawet śmierci. Więcej na ten temat pisze na Zdrowych Rozwiązaniach lek. Joanna Janisz-Hezron. Przeczytaj >>>
Wspomaga optymalny rozkład węglowodanów, tłuszczów i białek przyjmowanych w pożywieniu. Zawiera kompleks enzymów trawiennych oraz naturalne ekstrakty roślinne (koper, papaja).
Źródła:
- Cerletti C, Esposito S, Iacoviello L. Edible Mushrooms and Beta-Glucans: Impact on Human Health. Nutrients. 2021 Jun 25;13(7):2195.
- Muszyńska B, Grzywacz-Kisielewska A, Kała K, Gdula-Argasińska J. Anti-inflammatory properties of edible mushrooms: A review. Food Chem. 2018 Mar 15;243:373-381.
- Sganzerla WG, Todorov SD, da Silva APG. Research Trends in the Study of Edible Mushrooms: Nutritional Properties and Health Benefits. Int J Med Mushrooms. 2022;24(5):1-18.
- Mazurkiewicz-Zapałowicz K, Golianek A. Grzyby w diecie człowieka – wartość odżywcza i prozdrowotna. KOSMOS 2016, Vol. 65, 4, 513-522.
- Ewald Gerhardt ,,Grzyby. Wielki ilustrowany przewodnik. Ponad 1000 opisanych gatunków” KDC Klub Dla Ciebie”, Warszawa 2006.