Co to jest pasteryzacja?

Pasteryzacja to technika konserwacji, której nazwa pochodzi od nazwiska francuskiego chemika – Louisa Pasteura, który pracował nad technikami utrwalania żywności. Podstawą pasteryzacji jest umiejętne podgrzanie produktów spożywczych. To pozwala zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych lub ich enzymów. Ważne, aby podczas pasteryzacji zachować smak konserwowanej żywności oraz uniknąć strat cennych składników odżywczych jak witaminy i składniki mineralne.

Najważniejszym zadaniem pasteryzacji w piekarniku lub na mokro jest przedłużenie trwałości produktów poprzez unieszkodliwienie form wegetatywnych mikroorganizmów. Jednocześnie warto pamiętać, że proces ten nie zwalcza form przetrwalnikowych oraz znacznie odporniejszych wirusów. Specyficzną formą pasteryzacji jest wekowanie przetworów w piekarniku, czyli proste zabezpieczenie produktów spożywczych w słoikach podczas wykonywania przetworów. To właśnie temu procesowi poświęcimy dziś nieco więcej uwagi.

Na czym polega pasteryzacja słoików?

Pasteryzacja to rodzaj konserwacji produktów spożywczych, który przebiega w temperaturze od 75 do 100°C i wyższych. Dzięki swoim właściwościom pozwala zachować konserwowanym produktom swój smak oraz wartości odżywcze. Istnieją dwa powszechnie wykorzystywane sposoby:

  • pasteryzacja w piekarniku,
  • pasteryzacja na mokro – podgrzewanie zakręconych słoików w garnku z wodą.

Obie metody to doskonały sposób na przedłużenie trwałości produktów spożywczych.

Jak pasteryzować słoiki w piekarniku?

Trwałość zawekowanych produktów w procesie pasteryzacji w piekarniku uzależniona jest od czasu i temperatury podgrzewania, zastosowanych przypraw, obecności powietrza w słoiku, a wreszcie – od samego zawekowanego produktu.

Jak wekować słoik w piekarniku? Ważne jest przestrzeganie kilku zasad, które pozwolą uzyskać oczekiwane rezultaty. Na wstępie warto dopilnować, aby wykorzystane słoiki i nakrętki nie miały uszkodzeń oraz śladów rdzy. Następnie należy zadbać o dokładne umycie, wyparzenie i osuszenie wszystkich wykorzystywanych słojów oraz akcesoriów. Do środka nakładamy tylko gorące przetwory, pozostawiając od góry słoika około 2-3 cm wolnej przestrzeni.

Pasteryzowanie w piekarniku polega na ustawieniu słoików z przetworami na blaszce wyłożonej gazą. Ważne, aby wybrane słoje miały metalowe zakrętki oraz nie stykały się ze sobą. W zależności od swoich preferencji możesz wstawić słoje do zimnego piekarnika i ustawić odpowiednią temperaturę lub też zdecydować się na włożenie przetworów do uprzednio rozgrzanego piekarnika.

Cogninerv
Cogninerv
Szukaj stacjonarnie
Szukaj online

Wspiera prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego.

Dowiedz się więcej
Suplement diety
Przed użyciem zapoznaj się z ulotką, która zawiera wskazania, przeciwwskazania, dane dotyczące działań niepożądanych i dawkowanie oraz informacje dotyczące stosowania, bądź skonsultuj się z lekarzem lub farmaceutą.
reklama

Pasteryzacja w piekarniku – ile czasu?

Pasteryzowanie w piekarniku lub w garnku to proces, który będzie przyjmował różne parametry w zależności od:

  • wielkości słoika,
  • rodzaju konserwowanych produktów,
  • wielkości pasteryzowanych produktów.

Im większy słój, tym dłużej powinien trwać proces pasteryzacji. Ze względu na delikatniejszą strukturę owoce powinny być pasteryzowane krócej niż warzywa. Natomiast przeciery konserwujemy krócej niż owoce i warzywa w kawałku.

Pasteryzacja w piekarniku to proces, który wymaga ścisłej kontroli czasu, aby przetwory zachowały swój smak i walory odżywcze. Zaleca się, aby słoiki podgrzewać przez około:

  • 40 minut – jeśli wstawiane są do rozgrzanego piekarnika,
  • 60 minut – jeśli wstawiane są do zimnego piekarnika.

Pasteryzacja w piekarniku – jaka temperatura?

Odpowiednio dobrana temperatura jest kluczowa dla procesu pasteryzacji. Piekarnik powinien być rozgrzany do temperatury, która jest bezpieczna dla szklanych słojów, a jednocześnie umożliwia zachowanie smaku i aromatu zawekowanych produktów spożywczych. Optymalna temperatura pasteryzacji w piekarniku to 130°C.

W zależności od swoich potrzeb słoiki z przetworami można wstawić zarówno do zimnego, jak i rozgrzanego piekarnika. Ważne jednak, aby przestrzegać podanego powyżej zalecanego czasu pasteryzacji w piekarniku. Po zakończeniu procesu należy wystudzić słoiki, a następnie przenieść je do chłodnego i ciemnego miejsca.

Co można pasteryzować?

Skoro wiesz już, jak wekować słoik, warto zastanowić się jakie warzywa i owoce sprawdzą się w procesie pasteryzacji w piekarniku. Metoda ta jest na tyle uniwersalna i skuteczna, że można jej poddawać nie tylko owoce i warzywa, ale również odpowiednio przygotowane grzyby.

Co istotne, do pasteryzacji powinny trafić jedynie świeże, jędrne warzywa i owoce bez śladów pleśni, uszkodzeń oraz plam. Wśród najczęściej pasteryzowanych w piekarniku produktów znajdują się truskawki, śliwki oraz jabłka w formie kompotów, przecierów, soków lub dżemów, a także grzyby, pomidory, ogórki, dynia, marchew, papryka, cukinia oraz buraki w kawałkach.

Źródła:

  1. Windyga B., Fonberg-Broczek M., Ścieżyńska H. i wsp., Utrwalanie żywności metodą zimnej pasteryzacji wysokociśnieniowej, Żywienie Człowieka i Metabolizm. Suplement, 2004, 31(1), s.280-282
  2. Brejwo B., Aby przetwory się nie psuły, czyli powtórka z pasteryzacji, Lubuski Informator Rolniczy, 2002, 8, s.30