Czym jest kawa speciality?
Wiele dostępnych na rynku kaw jest nieprzyjemnie gorzkich, w smaku przypominają co najwyżej spalone drewno, a w ich aromacie próżno szukać przyjemnych owocowych czy kwiatowych nut. Właśnie dlatego do tego napoju powszechnie dodaje się mleko i cukier, które pozwalają choć trochę zredukować niedobry posmak. Zupełnie inaczej sprawa ma się z kawą z segmentu speciality. Ta zachwyca różnorodnością smaków i aromatów, ale aby móc poszczycić się tą dumną nazwą, produkt musi jednak spełnić kilka warunków.
Po pierwsze: doskonałość jest najważniejsza
Kawa speciality jest badana pod kątem jakości wody używanej na plantacji, gleb, na których rośnie i oczywiście właściwości aromatyczno-smakowych. Każdy z tych parametrów jest odpowiednio punktowany i tylko otrzymanie minimum 80 punktów na 100 możliwych kwalifikuje do posługiwania się tym tytułem.
Po drugie: ziarna bez wad
Defekty występujące w ziarnach kawy sprawiają, że napój ma zapach stęchlizny i jest nieprzyjemnie kwaśny i cierpki. Warunkiem posługiwania się tytułem speciality jest występowanie ziaren wadliwych poniżej 1-1,5% w próbce zielonych ziaren (dla porównania w przypadku dużych producentów kaw komercyjnych jest to nawet 30%).
Po trzecie: świeże wypalenie
Kawa speciality trafia do sprzedaży najpóźniej w trzy, cztery tygodnie po jej wypaleniu w piecu. Autorzy publikacji za uniwersalny miernik stopnia jej świeżości zazwyczaj przyjmują obecność dwutlenku węgla. Dlaczego? Nie występuje on naturalnie w zielonych ziarnach i powstaje dopiero w wyniku wypalania kawy w palarni. Wraz z upływem czasu dwutlenek węgla się ulatnia. Dlaczego jego obecność jest tak istotna? Zabezpiecza on walory smakowe i aromatyczne ziaren. Ma również wpływ na przekazywanie smaku z mielonego ziarna do wody podczas procesu ekstrakcji.
Wspiera funkcjonowanie układu nerwowego, pomaga w redukcji zmęczenia, skraca czas potrzebny na zaśnięcie. Zawiera magnez, L-tryptofan, melatoninę, niacynę (wit. B3), ryboflawi...
Początki kawy speciality
Przyjmuje się, że określenie speciality coffee zostało użyte po raz pierwszy w 1974 roku przez Ernę Knutsen w Tea&Coffee Trade Journal. Pojęcie to zdefiniowało wówczas najlepsze ziarna produkowane w specjalnych, wyjątkowych warunkach mikroklimatycznych. Obecnie tytuł ten otrzymuje kawa najwyższej jakości, która otrzymała minimum 80 na 100 punktów w specjalistycznej ocenie.
Mówiąc o historii kawy speciality, nie sposób nie wspomnieć o… falach. Dzieje naszego ulubionego kofeinowego napoju dzielą się bowiem na trzy etapy. Tak zwana pierwsza fala miała miejsce w latach 1920-1960. Kawa stała się wtedy powszechnie dostępna i masowo kupowana. Najważniejszym celem jej spożywania było dostarczenie sobie energii i nie zwracano jeszcze uwagi na jakość produktu. To z kolei powodowało, że małą czarną często wzbogacano cukrem i mlekiem. Druga fala (1960-1990) to moment, w którym podejście do kawy powoli zaczęło się zmieniać. Kawę rozpuszczalną zaczęto zastępować ziarnistą Arabicą, a kawiarnie powstawały jak grzyby po deszczu. Na tym etapie rozpowszechniały się też różne metody jej przygotowania. Ponadto konsumenci wreszcie odkrywali przyjemność z picia kawy, a w kulturze pojawił się fenomen kupowania jej na wynos. Kawowa rewolucja rozpoczęła się jednak dopiero na etapie trzeciej fali, czyli w latach 90. XX wieku. Zainteresowanie kawoszy zaczęło wówczas wykraczać daleko poza pochodzenie surowca. Istotny stał się też cały proces produkcji, sposób palenia ziaren i metody przygotowania.
Myślisz, że kawa speciality to rarytas, którego trzeba poszukiwać, a stać na niego tylko nielicznych? Nic bardziej mylnego! Jakościowe ziarna kupisz w wielu sklepach internetowych, bezpośrednio od sprawdzonej palarni i stacjonarnie – w lokalnych kawiarniach. Oczywiście, kosztują więcej, niż tania kawa z supermarketu, ale bez wątpienia nie jest to produkt tylko dla bogatych.
Bogactwo smaków i aromatów
Każdego miłośnika wysokogatunkowej kawy przechodzą ciarki na myśl o ziarnach aromatyzowanych. Skąd zatem bierze się bogactwo wyjątkowych nut smakowych i zapachowych w kawach speciality, jeśli nie ze sztucznych dodatków? Odpowiedź jest prosta. Kawa, a właściwie kawowiec, jest owocem posiadającym wiele odmian i uprawianym w bardzo różnych rejonach świata. Tak jak wino – choć każde zrobione z winogron, w zależności od szczepu, kraju, rocznika i dziesiątek innych czynników, posiada własną, wyjątkową charakterystykę smakową. Wysokość upraw, skład mineralny gleb, nasłonecznienie i temperatury, a także wilgotność powietrza, składają się na tzw. terroir. Kawy brazylijskie charakteryzują się intensywnym smakiem czekolady, orzechów i niską kwasowością. Z kolei od ziaren z Etiopii można oczekiwać wyraźnych nut herbacianych, którym towarzyszy posmak bergamotki i dojrzałych owoców pestkowych. A to jedynie niewielki wycinek kawowego świata.
Dostarcza substancje wspomagające procesy odbudowy uszkodzonych nerwów, monofosforan urydyny, witaminy z grupy B – B₁, B₆, B₁₂, a także kwas foliowy.
Na co zwracać uwagę podczas zakupu kawy?
Podsumowując, jeśli dopiero zaczynasz przygodę z kawą speciality, zwróć uwagę na kilka kwestii.
Zacznij od sprawdzenia daty wypalenia. Jeśli znajdziesz ją na opakowaniu, zamiast „najlepiej spożyć przed” to jest to już pierwszy dobry znak. Kolejnym elementem wartym uwagi są szczegółowe informacje na temat ziaren. Kraj pochodzenia, odmiana, wysokość upraw, obróbka – im więcej informacji, tym lepiej. Warto wiedzieć także, jaki jest stopień wypalenia, by optymalnie dobrać go do preferowanej metody parzenia. Kawom jasno palonym, służą metody alternatywne (chemex, drip itd.). Ich owocowe aromaty stają się szczególnie widoczne w procesie powolnego sączenia się przez filtr. Średnio palone ziarno wypada doskonale przygotowane w aeropressie. Z kolei ciemne palenie pasuje doskonale do kaw przygotowywanych przy użyciu kawiarki czy ekspresu ciśnieniowego. Szukaj i eksperymentuj – tylko tak odkryjesz swój smak i ulubioną metodę.